ADSUR Y ACISUR
organiza
III JORNADAS DE CRONISTAS E INVESTIGADORES DE LA SIERRA SUR DE JAÉN
Historia de la Alimentación en la Sierra Sur de Jaén
En los últimos años he conocido a muchas personas de diferentes geografías que quieren dejar atrás la cultura del cemento, retornando a la cultura de la tierra. He visto muchos intentos de comunidades, apuestas comunes en pueblos perdidos o abandonados, donde un grupo de personas se asienta en un espacio virgen con la intención de reinventar la evolución a la vez que sueñan cómo reinventarse a sí mismas. El libro Girasoles al amanecer que escribí y me viví hace años, habla precisamente de ello. Sin embargo, pese a lo idílicas que puedan parecer esas páginas escritas, lo cierto es que el tejido del sueño bucólico se desgasta, se rompe, en el ejercicio de la convivencia. Y también porque hay que afrontar una realidad: la tierra exige, a quien la trabaja y vive de ella, una energía diferente a la sustancia de la que están hechos los ideales. Curiosamente, todos los grandes escritores que alabaron el campo, que ensalzaron la agricultura y el pastoreo, vivían en ciudades, así que poco sabían sus plumas de la labranza, la siembra, la cosecha, la siega, la ganadería, el horneo. Y es que la voluntad, la fuerza, el conocimiento de todo lo que está relacionado con la producción del alimento, anclan sus raíces en la memoria de los pueblos y de algunos abuelos que todavía viven para contarla, como así me la han contado:
LA OLLA DE PARVA EN CASTILLO DE LOCUBÍN
A cualquiera le puede dar por pensar, cuando come un trozo de pan recién salido del horno, en todas las relaciones que han puesto su tiempo, su dedicación, su energía, para que dos sentidos, paladar y olfato, degusten en unos instantes la sustancia de tantas manos y tantos esfuerzos que la boca devora en un santiamén. Hoy en día las máquinas han sustituido a los brazos, y el combustible o la electricidad han mitigado el sudor de las frentes. Hoy las noticias del telediario acuden puntualmente a sentarse a la mesa y apenas dejan una intercesión para agradecer silenciosamente, no sólo por el pan de cada día, sino por la dedicación de tantos seres que lo han hecho posible.
El bocado de hoy puede que nos sepa más rico si apagamos la televisión y en lugar de escuchar tantas desgracias que pasan en el mundo dejamos que el pan nos cuente su historia. Para recuperar el pleno sabor de lo artesano, esta hogaza que os traigo ha querido apagar también las máquinas y la luz, encendiendo el sol en un amanecer de mitad del siglo pasado. Ya sabemos que el rocío de cada aurora no distingue de fronteras entre una comarca y otra, pero estos rayos en concreto están asomando en los campos de Castillo de Locubín –donde nació y creció esta servidora–, y hasta se podría decir que ya tocan, al son del canto de un gallo, las ramas del Olivo Grande en la Era de las Zarzas…
Pero no, todavía no podemos saludar a los parveros, porque estamos en agosto y hay que cobechar la tierra, esto es, ararla, oxigenarla y abonarla con el estiércol que las bestias acumulan en las cuadras. Antes de ponerse a esta labor, el gañán pasa por la herrería de Sanantón a dejarle una encomienda al herrero: calzar la maquinilla de la yunta, ya que las rejas están desgastadas desde la última siega.
Con la intención puesta en que los arreos del arado estén a punto para la faena que le espera, el agricultor se dirige también a recoger el ubio y el rabero que le encargara hacer al talabartero, motivo por el cual, subido al mulo, atraviesa a sus anchas la calle Alta del pueblo. Y digo a sus anchas porque no es lo mismo pasar por la Avenida de la Virgen de la Cabeza que adentrarse en los callejones del núcleo. Y es que, como declamara el poeta: las calles del centro de los pueblos son muy estrechas porque se quieren entre ellas y se buscan las aceras. Aunque, de estos versos y estos quereres, mejor no hablarle al conductor del autobús de línea, cuando maniobra con fatigas en las esquinas por donde antaño pasaban las bestias.
Pero dejemos el autobús en la estación y sigamos el rastro de esos mulos. La tierra ha sido cobechada hace meses y es el tiempo de la sementera. En una mañana ya fría de noviembre encontramos al gañán y al aparcero ayuntando a las bestias en los campos silenciosos que esperan la siembra. Vemos los arreos esparcidos en el suelo: los anterroyos donde descansa el ubio, la almohadilla para que los animales no se hagan daño, la maquinilla, los sobeos de esparto o de cuero, la bija. Todos estos bártulos han encontrado un nuevo orden en el lomo de los mulos, y ya podemos ver a los dos agricultores en plena faena; el uno guiando a las bestias que tiran del arado de palo con punta de hierro, haciendo surcos en la tierra. Por detrás pasa el compadre que, con el severo colgado al hombro va echando las semillas revueltas con abono. Una vez terminada esta labor, se gradea o alisa el terreno, y ambos miran al cielo reclamándole en silencio una lluvia fina que convierta la siembra en abundante cosecha.
Las estaciones han seguido su curso quedándose atrás el invierno y la primavera. En el mes de junio ya están las mieses reclamando la recolección, la siega y la trilla. Vemos a los segadores con sus deíles en los dedos, para que la hoz no los confunda con las espigas del trigo. Las mieses se van haciendo gavillas, juntándolas con ramales. Después se barcina; esto es, se le pone al mulo la arnarria que ha de transportar la cosecha a la era. Dependiendo de los campos donde se hace la siega, la carga es conducida a la Era de las Viñuelas, o a la Era de la Meloja. Pero ya que hemos comenzado con el Olivo Grande en la Era de las Zarzas, pues aquí mismo es donde llega por fin la recolecta de cereales.
Los parveros empalvan las mieses, esparciéndolas en el terreno, antes de que las bestias pasen por alto tirando del trillo. Las puntas que sobresalen de las dos ruedas metálicas cortan las espigas, a la vez que sostienen una tabla donde el trillador se ha subido y guía a las bestias con los cabestros. Cuando la parva ha sido trillada vuelta y vuelta, se vuelve a juntar haciendo un pez, un montón alargado que se orienta hacia el cierzo para ablentarlo. A veces los vientos son favorables y se acompasan con el viergo, ese tenedor enorme que levanta la parva, separando con facilidad el grano de la paja. Y a veces también sucede que no corre ni un soplo de aire, con lo cual, vemos a los parveros a la sombra del Olivo Grande, esperando el aliento del cielo que les ayude a ablentar. Aunque, si ya el día se ha ido por el horizonte, la esperanza está puesta en que asome la casera con la olla de parva. Ese buen puchero de garbanzos con su pelota, su morcilla, su tocino, su patata… les animará a velar el grano en esas noches de templanza que se pasan mejor con el estómago lleno.
Esa olla compartida entre los parveros, expresa una voluntad de comunión plena con la naturaleza y los compañeros de faena. Comer es la función que mejor celebra la satisfacción del trabajo hecho. En tiempos de escasez, sin embargo, corren rumores por el pueblo de que algunas morcillas llevan una cuerda atada, y salen fuera del puchero si al final de la jornada los costales no están llenos. Pero todo es cuestión de tiempo, pues el viento sopla siempre en alguna hora del día, y al final los jaspiles llegan cargados de paja a las cuadras, y los costales de grano van al molino.
Luego ya son las mujeres las que ponen las manos a la masa, después de cernir la harina con el ceazo y las paragüeras. Un rato podríamos quedarnos con ellas, al lado de la arteza, si no fuera porque el pan ya está puesto en la tabla y tapado con el mandil, a la espera de que llegue el panadero que ha de conducirlo al horno.
Y ahora que ya ha tomado cuerpo y aroma este pan que acompaña a la Olla de Parva, díganme ustedes, ¿no dan ganas de agradecer a toda esta gente, y a esta bendita tierra, por lo rica que sabe cada hogaza recién sacada del horno?
¡Mi agradecimiento a ADSUR y ACISUR por organizar estas Jornadas que me impulsaron a volver al pasado, y también al Excelentísimo Ayuntamiento de Frailes por la acogida que nos ha ofrecido!
